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瑞士無雞翼,星洲無炒米/山地媽

圖:lhongchou's photography/Flickr https://flic.kr/p/bKsrhH

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據說多年前,有老外去太平館吃雞翼,見醬汁香甜滋味,直豎拇指大讚:「Sweet!」伙記英文只得半桶水,聽到以為是 Swiss ,這道菜自此得名瑞士雞翼,馳名至今。現在超市甚至有現成的瑞士雞翼汁出售,或稱瑞士汁,何止煮雞翼,連炒乾炒牛河、煎豬扒也行。

名不副實的港式西餐菜名,又何止瑞士雞翼?

維也納豬扒即是炸豬扒,德語正名為 Wiener Schnitzel ,直譯就是維也納炸肉扒。雖然它的確是奧地利菜,不過正宗 Wiener Schnitzel 是炸牛扒,在奧地利和德國,食品法甚至規定只有用牛扒製成的才能叫 Wiener Schnitzel 。

星洲炒米原來不是正宗新加坡菜!星洲炒米與炒貴刁相似,炒貴刁又叫炒粿條,是潮州小吃,到了星馬被發揚光大。不過炒貴刁是河粉,星洲炒米就是炒貴刁和粵式米粉的 fusion 結晶。

被 CNN 列為全球最美味五十強的港式西多士,是在原本 French Toast 的基礎上加以發揮,根本就是青出於藍。西多士原來源遠流長,早在公元四世紀已於羅馬帝國的烹飪書有所記載,不過當然不是叫 French Toast 啦。到了十四世紀起,德國人叫這道甜品做「貧窮的騎士」,因為它是用牛奶浸軟已放久的硬麵包煮成,古代物資匱乏,不惜食也不行。跟炒飯要用隔夜冷飯的原理一樣,正宗西多士不會用上新鮮麵包,否則太濕太軟,不便於浸蛋漿和煎熟。

港式西多士由原來的一款(夾花生醬、塗牛油和糖漿),發展成多種款式,例如沙嗲牛肉西多、火腿芝士西多,層出不窮。老外與其叫港式西多士做 Hong Kong Style French Toast ,倒不如正名作 Hong Kong Toast 或 Cha Chan Tang Toast 好過。

香濃惹味的紅酒燴牛肉,以蕃茄、洋蔥、燈籠椒和牛腱、牛肩等骨膠原豐富的部位煮成,所以醬汁特別香濃。有人以為它是俄國菜、法國菜,但其實它是匈牙利菜,匈牙利語叫 Gulyás ,英文叫 Goulash 。

精緻的藍帶釀雞扒 Chicken Cordon Bleu ,兩片薄雞扒中間夾着火腿和芝士,然後沾麵包糠炸成。藍帶意指廚師圍裙的藍絲帶,全球最大的廚藝學校起源自法國巴黎,校名就是叫 Le Cordon Bleu 。這道菜式名稱是法語,不過這道菜未必來自法國,有說是瑞士菜,有說是烏克蘭菜 Chicken Kiev 的變種,已不可考。

葡國雞的汁料有咖喱和椰汁,一看就不像是葡萄牙菜式。葡國雞其實是澳門菜,當年澳門仍是葡萄牙殖民地,叫這味菜做葡國雞好像堂皇些。跟瑞士雞翼一樣,葡國雞所用的醬汁也成為獨立商品,可以用來煮葡汁蔬菜、葡汁海鮮飯等。

除了瑞士汁、葡汁,名不副實的還有巴黎汁。巴黎汁用牛油、芥辣、百里香等煮成,本來是配燒牛肉吃的醬汁。叫做巴黎汁,是因為發明醬汁的餐廳叫 Café de Paris ,至今仍是秘方,不過餐廳不是位於法國巴黎,而是瑞士日內瓦。

所以啊,巴黎汁應正名為瑞士汁或日內瓦汁,瑞士汁應正名為香港汁或太平館汁,葡汁應正名為澳門汁才對!

【原載山地媽處女作《瑞士無雞翼,星洲無炒米──豉油西餐的回憶》,一丁文化出版,現已上市,各大書店有售】

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