生活

月餅裏的堅持 / 澳門《論盡媒體》

(圖文:傻丫、小花)

只見老闆把餡料往手裏一放,手指一捏,不消一秒,月餅餅團便圓碌碌的出現於記者眼前。「這些是專為素食者而設的雞蛋。」品芳餅家的老闆陳先生用下巴輕輕指向一盤橘紅色的大蛋黃,「我們七成月餅都是客人預訂的。味道、材料都較彈性,少甜、素雞蛋等要求我們都可做到。客人一早預訂我們也好預算材料的數量,變相 大家都好。」老闆手裏拿着餅團,笑笑地說。

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舊招牌──品芳的老招牌,近八十年歷史。

八十個中秋 老店不斷創變

品芳餅家低調地座落在十月初五日街。看其粉紅底色的招牌,簡單的裝潢,實在很難想像餅家已經開業八十年。然而一份泛黃的1974年華僑報暗暗證明了 餅家的年歲。「那是我們四十周年紀念,於是賣了一下廣告。」老闆小心地從膠袋拿出報紙,慢慢打開解釋道。品芳是陳先生祖父開的店,傳到他手上已是第三代。 十七歲高中畢業後因為家裏關係,老闆放棄升學,在店中幫忙。開始時餅店兼營麵包店,後來專注做餅。「我看到做餅跟做麵包不一樣。麵包每天要交貨,餅不可能,於是我改變策略,專注做蓮蓉,跟爸爸商量買機器。」老闆解釋道,「以前競爭比現在更大。一條街每間麵包店一到中秋都做月餅。反而我不做月餅,而是做原料。外面的競爭怎樣對我沒多大影響。替酒樓做加工到八月初六七,再做一些自己的單,賣多少便可收工,穩穩陣陣。」

曾經,全澳門有七八成的蓮蓉是出自品芳,酒樓客戶包括聯邦、六棉等。後來在行內打響名堂,開始替酒樓做餅,接着重新以「品芳」之名賣餅。「人要順着環境。一定要變。這做不了便去做別的,沒理由把自己的貨硬做出來。」

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月餅──月餅沒有鹼水,也不放防腐劑,而是用油、鹽、糖等配方,減慢餅食變壞的速度。

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「變」、「創新」可能是老闆提起最多的詞語之一。只見店內的月餅每年總予人新鮮感。「今年我們把黑芝麻月餅的份量改了一下,」老闆娘介紹說,「今年黑芝麻味道輕一點,蓮蓉香更突出了。」還有十字餅、鹹老婆餅、南瓜子餅……店內的新品總會不定期出現。店內唯一不變的,是對品質的堅持。「跟小店日日生產不同。大量生產的質量、銷量未必能跟上。」老闆應道,「成衣放久了也會成『月下貨』。食品放久了沒有香味,餅都硬了,你還會喜歡嗎?過完節月餅便成垃圾。要發展有時亦要考量這些問題。我純粹不想浪費。例如廣州人都情願去小店下訂。說好要多少月餅,甚麼時候拿貨,小店提前一兩天做好。客人吃過也覺得新鮮,覺得好。」

在發展及品質可能出現互有抵觸時,品芳選擇了對品質的堅持。「也想過發展成連鎖品牌,但一直沒找到適合的合伙人。」老闆娘進一步解釋,「如果我跟你拍檔,你做不好,那我們的名聲便沒有了。三代的名聲就沒有了。賣給你能收的錢有多少?其實不太多。」有行情指,早前另一逾八十年老店品牌以數百萬被收購。 「人家可能付兩三百萬就把我半個品芳買了。不是說大口氣,但兩三百萬真不是甚麼錢。特別是現在的東西都很貴,兩百幾萬只能買個車位。我整間舖做了八十年, 賣了給你,如果做不好,那怎辦?所以要很小心選擇。」

「中國內地、澳門的我們都有談過。不適合便算了,我們沒所謂,不會因為覺得手信行業利潤相當好,可以分一杯羹,於是像外面的店般急着發展。因為我們做生意也有原則,我們堅守我們的原則。我們真的是貨真價實,所以我們不會很急去賣廣告,標榜自己幾十年老字號,但其實沒師傅,沒自己生產線,全是拿貨回來再蓋上店的標誌。我們真的不想這樣。」

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老闆的經營之道是不斷創新、求變。「材料是舊的,要加些新的思維去改變。」「當你想像事情做得更好,就不會厭,像下棋,一局一局捉下去,不斷想『怎樣才會更好﹖』。興趣很重要,一定要有興趣。」

後記

每次訪問老店,小記總會問老闆:後生接手嗎?這次,陳生的答案是:侄兒不是沒興趣的。

但……?

陳先生說,侄兒在香港做會計,會管那盤數,但如果沒有新思維,一定輸。「其實誰做都沒所謂。還有我弟,他學廚房的。但一定要有興趣,會革新,有觸 覺。」老闆大約五十多歲,看起來眼睛圓圓的,甚有精神。那作為現任經營者,希望為品芳留下甚麼?「沒得留。只能說,希望人家覺得這家不錯,又少一間了。你說規劃,誰能規劃到自己? 沒有的。」

(原文刊澳門《論盡媒體》)

分類:生活, 澳門

1 reply »

  1. Actually, 品芳 was not located at present address. The old one just a block away from this address.
    They were bread making factory (3 story high old buildimg and distributed to most other small shops) When I was young and lived across from it, every morning smelled the frashed baked bunsmade my taste bug uncomfortable. Also that was my first time seen a old lady had a tiny feet when she smoked outside the shop. I was told they had a lot of money before Japanese invaded.
    If this boss age is around that he might has a brother who works at the “Lisbon Casino" and that might be no interesting to carry on his home business.

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